Allergene auf der Karte: was vorgeschrieben ist
Für 14 gesetzlich festgelegte Allergene besteht Kennzeichnungspflicht, auch bei unverpackter Ware im Restaurant, wobei die Angabe schriftlich erfolgen muss oder mündlich, wenn ein schriftlicher Hinweis auf diese Möglichkeit gut sichtbar aushängt.
gelistet Redaktion · Stand 6. August 2026
Das Wichtigste in Kürze
- Die Liste umfasst 14 Stoffgruppen, von glutenhaltigem Getreide bis Lupinen.
- Die Pflicht gilt seit dem 13. Dezember 2014 auch für lose Ware, also für jedes Gericht auf der Karte.
- Mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein schriftlicher Hinweis darauf gut sichtbar ist und eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt.
- Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten, die Bußgelder reichen im LFGB bis zu 100.000 Euro.
Die Frage nach der Nuss im Pesto ist keine Höflichkeit, sondern für manche Gäste eine Frage der Sicherheit. Der Gesetzgeber hat daraus eine klare Pflicht gemacht, die viele Betriebe nur halb kennen.
Die 14 Stoffgruppen
- glutenhaltiges Getreide, also Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch einschließlich Laktose
- Schalenfrüchte wie Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pistazie, Macadamia
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulphite über 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter
- Lupinen
- Weichtiere
Die Pflicht gilt seit dem 13. Dezember 2014 auch für lose Ware. Anhang II der Verordnung nennt 14 Positionen, die zusammen den weit überwiegenden Teil der bekannten Lebensmittelallergien abdecken. Für Schwefeldioxid und Sulphite gilt eine Schwelle von 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter, darunter entfällt die Angabe.
Schriftlich oder mündlich
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verpflichtet auch bei unverpackter Ware zur Information. Die deutsche Durchführungsverordnung lässt zwei Wege zu. Entweder steht die Angabe schriftlich bei jedem Gericht, etwa über Fußnoten mit Buchstaben oder Ziffern. Oder die Auskunft erfolgt mündlich durch geschultes Personal, dann muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf bestehen und eine schriftliche Aufzeichnung im Betrieb vorliegen, die dem Gast auf Verlangen zugänglich ist.
| Weg | Voraussetzung | Aufwand | typische Kosten im Jahr |
|---|---|---|---|
| Fußnoten auf der Karte | je Gericht vollständig | hoch bei wechselnder Karte | 300 bis 900 € Druck |
| Beiblatt oder Allergenkarte | auf Verlangen vorzulegen | mittel | 50 bis 150 € |
| mündliche Auskunft | sichtbarer Hinweis plus Dokumentation im Betrieb | gering, aber schulungspflichtig | 1 bis 2 Schulungen à 2 Stunden |
| Aushang oder Tafel | gut sichtbar am Eingang oder an der Theke | gering | unter 50 € |
Was oft übersehen wird
In der Praxis heißt das: eine Karte mit 40 Gerichten und im Schnitt 8 Zutaten je Gericht führt zu rund 320 Einzelprüfungen, die einmal sauber angelegt und danach nur noch bei Änderungen gepflegt werden. Der Erstaufwand liegt bei 6 bis 12 Stunden, die laufende Pflege bei 10 bis 20 Minuten je Kartenwechsel.
- Die Pflicht gilt auch für Tagesgerichte, Buffets, Theken und Lieferung.
- Bei Lieferdiensten und Onlinebestellung muss die Angabe vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein.
- Spuren durch Kreuzkontakt sind nicht kennzeichnungspflichtig, freiwillige Hinweise dürfen nicht irreführen.
- Wechselt ein Lieferant, ändert sich womöglich die Zutatenliste. Die Dokumentation muss mitwandern.
- Auch Getränke fallen darunter, etwa Wein mit Sulphiten oder Weizenbier.
Die Dokumentation ist der Kern. Wer mündlich informiert, aber keine schriftliche Grundlage im Betrieb hat, erfüllt die Pflicht nicht, selbst wenn die Auskunft richtig war.
Was bei Verstößen passiert
Die Lebensmittelüberwachung prüft anlassbezogen und im Rahmen der Regelkontrolle. Fehlende oder falsche Allergenangaben sind Ordnungswidrigkeiten. Der Rahmen im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch reicht bis 100.000 Euro, in der Praxis liegen Bußgelder bei Erstverstößen meist im dreistelligen bis niedrigen vierstelligen Bereich. Kommt es zu einem Gesundheitsschaden, drohen zusätzlich zivilrechtliche Ansprüche.
Häufige Fragen
+Muss auf jeder Speisekarte eine Allergenliste stehen?
Nein. Die schriftliche Angabe je Gericht ist ein Weg, die mündliche Auskunft mit Hinweis und Dokumentation ein anderer.
+Gilt die Pflicht auch beim Straßenfest?
Ja. Sie knüpft an die Abgabe von Lebensmitteln an, nicht an die Betriebsform. Auch Vereine trifft sie beim Verkauf.
+Muss ich Spuren angeben?
Kennzeichnungspflichtig sind Zutaten, nicht unbeabsichtigte Verunreinigungen. Ein freiwilliger Hinweis auf mögliche Spuren ist zulässig, darf aber nicht pauschal alles abdecken, um sich abzusichern.
+Wer im Betrieb muss geschult sein?
Jeder, der Auskunft gibt. Nur den Küchenchef zu schulen genügt nicht, wenn der Service bedient.
+Wie oft ist die Dokumentation zu aktualisieren?
Bei jeder Rezeptur- oder Lieferantenänderung. Bei wechselnden Tageskarten heißt das in der Praxis täglich.
+Wie lange muss die Dokumentation aufbewahrt werden?
Solange das Gericht angeboten wird, und darüber hinaus so lange, wie Nachweise für die Überwachung sinnvoll sind. Zwei Jahre sind eine gängige Praxis.
Quellen
- 1Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union (August 2026)
- 2Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, Bundesministerium der Justiz (August 2026)
- 3Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Bundesministerium der Justiz (August 2026)