Hygienekontrolle im Restaurant: wer prüft was
Die amtliche Lebensmittelüberwachung prüft unangemeldet und risikoorientiert, wobei Betriebe je nach Bewertung zwischen mehrmals jährlich und alle drei Jahre kontrolliert werden und Verstöße Bußgelder von 100 bis über 10.000 Euro auslösen können.
gelistet Redaktion · Stand 15. August 2026
Das Wichtigste in Kürze
- Die Kontrolle erfolgt unangemeldet, ein Zutrittsrecht besteht während der Geschäftszeiten.
- Die Häufigkeit richtet sich nach einer Risikobewertung des Betriebs.
- Kühltemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel liegen bei höchstens 7 Grad, für Hackfleisch bei 2 Grad.
- Ein Eigenkontrollsystem nach HACCP ist für jeden Lebensmittelbetrieb Pflicht.
Die Kontrolle kommt ohne Ankündigung, und genau das ist ihr Sinn. Wer vorbereitet ist, hat sie in vierzig Minuten hinter sich.
Was geprüft wird
Bauliche Hygiene, also Zustand von Wänden, Böden, Decken und Einrichtung. Betriebshygiene, also Sauberkeit von Geräten, Arbeitsflächen und Personal. Temperaturen in Kühlung und Warmhaltung. Die Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit der Ware. Das Eigenkontrollsystem mit Dokumentation. Und die Schulungsnachweise des Personals nach dem Infektionsschutzrecht.
| Bereich | Vorgabe | Prüfmethode |
|---|---|---|
| Kühlung leicht verderblich | höchstens 7 Grad | Einstichthermometer |
| Hackfleisch | höchstens 2 Grad | Einstichthermometer |
| Tiefkühlung | höchstens minus 18 Grad | Thermometer |
| Warmhaltung | mindestens 65 Grad | Einstichthermometer |
| Frittierfett | polare Anteile unter 24 Prozent | Messgerät |
| Handwaschbecken | warm, Seife, Einmalhandtuch | Sichtprüfung |
| Schulungsnachweis | vor Aufnahme und jährlich | Unterlagen |
Wie oft kontrolliert wird
Die Behörde bewertet jeden Betrieb nach Risiko: Art der Lebensmittel, Verarbeitungsschritte, Größe, Zuverlässigkeit in der Vergangenheit. Daraus ergibt sich ein Intervall, das von mehrmals jährlich bis alle drei Jahre reicht. Ein Betrieb, der auffällig war, wird häufiger besucht, und die Nachkontrolle wird in Rechnung gestellt, üblicherweise 60 bis 150 Euro je angefangene Stunde.
Was bei Verstößen passiert
Bei geringen Mängeln gibt es eine mündliche Beanstandung mit Frist. Bei erheblichen folgen ein schriftlicher Bescheid und ein Bußgeld, das je nach Schwere zwischen 100 und mehreren tausend Euro liegt. Bei Gefahr für die Gesundheit kann der Betrieb ganz oder teilweise geschlossen werden, was in der Praxis meist wenige Tage dauert, bis die Mängel behoben sind. Vorsätzliche Verstöße können strafrechtlich verfolgt werden.
Nach dem Verbraucherinformationsrecht können Bürger Auskunft über festgestellte Verstöße verlangen. Manche Bundesländer veröffentlichen Beanstandungen ab einer bestimmten Schwere aktiv im Internet.
Was vorbereitet gehört
Ein aktuelles HACCP-Konzept mit Gefahrenanalyse, Temperaturlisten der letzten Wochen, Reinigungspläne mit Abzeichnung, Schulungsnachweise des Personals, Lieferscheine zur Rückverfolgbarkeit und ein Schädlingsmonitoring. Diese Unterlagen in einem Ordner griffbereit zu haben, verkürzt jede Kontrolle erheblich und wirkt sich auf die Risikobewertung aus, also auf die Häufigkeit künftiger Besuche.
Häufige Fragen
+Wird eine Kontrolle angekündigt?
Nein. Die amtliche Lebensmittelüberwachung erscheint unangemeldet während der Geschäftszeiten.
+Wie oft wird kontrolliert?
Risikoorientiert zwischen mehrmals jährlich und alle drei Jahre, abhängig von Art des Betriebs und Vorgeschichte.
+Welche Temperaturen gelten?
Höchstens 7 Grad für leicht verderbliche Ware, 2 Grad für Hackfleisch, minus 18 Grad tiefgekühlt und mindestens 65 Grad beim Warmhalten.
+Was kostet ein Verstoß?
Von 100 Euro bei geringen Mängeln bis über 10.000 Euro bei erheblichen. Nachkontrollen werden mit 60 bis 150 Euro je Stunde berechnet.
+Welche Unterlagen brauche ich?
HACCP-Konzept, Temperaturlisten, Reinigungspläne, Schulungsnachweise, Lieferscheine und ein Schädlingsmonitoring.
Quellen
- 1Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Bundesministerium der Justiz (August 2026)
- 2Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, Bundesministerium der Justiz (August 2026)