Küchenreinigung in der Gastronomie: Intervalle
Arbeitsflächen und Böden werden täglich gereinigt, Geräte und Fugen wöchentlich, Dunstabzugshauben und Fettfilter alle ein bis vier Wochen und die Lüftungskanäle je nach Nutzung ein- bis viermal im Jahr, weil Fettablagerungen ein erhebliches Brandrisiko darstellen.
gelistet Redaktion · Stand 15. August 2026
Das Wichtigste in Kürze
- Fettfilter werden bei Vollbetrieb wöchentlich gereinigt, bei geringer Nutzung monatlich.
- Die Reinigung eines Lüftungskanals kostet 12 bis 30 Euro je laufendem Meter.
- Ein Küchenbrand entsteht in vielen Fällen an der Abzugsanlage.
- Reinigungsnachweise gehören in das Eigenkontrollsystem und werden bei Kontrollen verlangt.
In einer Küche entstehen an einem Abend mehr Ablagerungen als in einem Büro in einem Monat. Deshalb ist der Reinigungsplan hier kein Serviceversprechen, sondern Betriebsvoraussetzung.
Der Plan nach Bauteil
Täglich: Arbeitsflächen, Schneidebretter, Spülbereich, Böden, Abfallbehälter, Griffe und Bedienelemente. Wöchentlich: Fugen, Wandflächen bis 2 Meter, Kühlschrankdichtungen, Fettfilter, Fritteuse. Monatlich: Kühlzellen innen, Regale ausgeräumt, hinter Geräten. Vierteljährlich bis jährlich: Lüftungskanäle, Ventilator, Dachdurchführung und Fettabscheider.
| Bereich | Intervall | Aufwand | Kosten |
|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen und Böden | täglich | 45 bis 90 Minuten | im Personal |
| Fettfilter Dunstabzug | wöchentlich | 20 bis 40 Minuten | im Personal |
| Hinter Geräten | monatlich | 60 bis 120 Minuten | im Personal |
| Kühlzelle innen | monatlich | 45 bis 90 Minuten | im Personal |
| Lüftungskanal | 1- bis 4-mal jährlich | Fachbetrieb | 12 bis 30 € je lfd. m |
| Ventilator und Dachhaube | jährlich | Fachbetrieb | 250 bis 900 € |
| Fettabscheider | monatlich bis quartalsweise | Entsorger | 150 bis 500 € je Entleerung |
| Grundreinigung Küche | jährlich | Fachbetrieb | 8 bis 18 € je m² |
Warum die Lüftung der kritische Punkt ist
Fett kondensiert im Kanal und bildet über Monate eine zähe Schicht. Sie ist brennbar, und ein Flammenüberschlag aus der Pfanne kann sie entzünden. Ein Brand im Kanal breitet sich schnell über Geschosse aus, weil der Kanal die Brandabschnitte durchdringt. Deshalb verlangen Versicherer regelmäßige Reinigung mit Nachweis, und bei einem Brand ohne Nachweis droht die Kürzung der Leistung.
Was die Kontrolle prüft
Sichtbare Sauberkeit von Flächen, Geräten und Böden, aber auch die schwer zugänglichen Stellen: unter und hinter Geräten, in Fugen, an Kühlschrankdichtungen und in Abflüssen. Zusätzlich die Dokumentation: Reinigungspläne mit Abzeichnung, Nachweise der Lüftungsreinigung und Temperaturprotokolle. Ein sauberer Betrieb ohne Dokumentation wird ebenso beanstandet wie ein dokumentierter ohne Sauberkeit.
Häufigste Beanstandungen sind verschmutzte Dichtungen an Kühlgeräten, Fettablagerungen an Deckenflächen über der Kochlinie und Abflüsse mit Geruchsbildung. Alle drei sind mit wenig Aufwand zu vermeiden, wenn sie im Plan stehen.
Was sich delegieren lohnt
Die tägliche Reinigung übernimmt das Küchenteam, weil es die Geräte kennt und die Reihenfolge im Ablauf hat. Lüftungskanäle, Ventilatoren, Fettabscheider und die jährliche Grundreinigung gehören zum Fachbetrieb, weil dafür Ausrüstung, Zugang und Entsorgungsnachweise nötig sind. Diese Trennung ist auch versicherungsseitig die belastbarere Lösung.
Häufige Fragen
+Wie oft müssen Fettfilter gereinigt werden?
Bei Vollbetrieb wöchentlich, bei geringer Nutzung monatlich. Die Arbeit dauert 20 bis 40 Minuten.
+Wie oft wird die Lüftung gereinigt?
Ein- bis viermal jährlich je nach Nutzung, durch einen Fachbetrieb, für 12 bis 30 Euro je laufendem Meter.
+Warum ist die Lüftung so wichtig?
Weil kondensiertes Fett brennbar ist und ein Kanalbrand sich über Brandabschnitte hinweg ausbreitet.
+Was prüft die Kontrolle?
Sichtbare Sauberkeit einschließlich schwer zugänglicher Stellen sowie die Dokumentation mit Reinigungsplänen und Nachweisen.
+Was gehört zum Fachbetrieb?
Lüftungskanäle, Ventilator, Dachhaube, Fettabscheider und die jährliche Grundreinigung.
Quellen
- 1Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Bundesministerium der Justiz (August 2026)
- 2Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft, GDV (August 2026)