Zusatzstoffe auf der Karte: die Kennzeichnungspflichten
Bei unverpackter Ware müssen die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene angegeben werden, dazu Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, wobei die Angabe schriftlich erfolgen muss und eine rein mündliche Auskunft nur unter zusätzlichen Bedingungen zulässig ist.
gelistet Redaktion · Stand 15. August 2026
Das Wichtigste in Kürze
- Die Liste umfasst 14 Allergene, darunter glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse, Fisch und Sellerie.
- Die Angabe kann auf der Karte, per Aushang oder in einem Beiblatt erfolgen.
- Bei mündlicher Auskunft muss ein schriftlicher Nachweis im Betrieb vorliegen und ein Hinweis darauf gut sichtbar sein.
- Verstöße können mit Bußgeldern belegt werden, in schweren Fällen bis zu fünfstellig.
Für einen Gast mit Nussallergie ist die Kennzeichnung keine Formalie, sondern eine Sicherheitsfrage. Genau deshalb ist sie streng geregelt und wird kontrolliert.
Die 14 Allergene
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulphite über 10 Milligramm je Kilogramm, Lupinen und Weichtiere. Diese Liste gilt europaweit und ist abschließend. Sie muss für jedes angebotene Gericht verfügbar sein, auch für Tagesgerichte und für Speisen am Buffet.
| Gruppe | Kennzeichnung | typisch bei |
|---|---|---|
| Farbstoff | mit Farbstoff | Getränke, Desserts |
| Konservierungsstoff | konserviert | Salate, Feinkost |
| Antioxidationsmittel | mit Antioxidationsmittel | Fette, Trockenfrüchte |
| Geschmacksverstärker | mit Geschmacksverstärker | Fonds, Fertigwürzen |
| Geschwefelt | geschwefelt | Trockenfrüchte, Kartoffelerzeugnisse |
| Geschwärzt | geschwärzt | Oliven |
| Phosphat | mit Phosphat | Fleischerzeugnisse |
| Süßungsmittel | mit Süßungsmittel | Getränke, Desserts |
| Koffeinhaltig | koffeinhaltig | Erfrischungsgetränke |
Wie ausgewiesen werden darf
Am üblichsten sind Fußnoten auf der Karte mit einer Legende, die gut lesbar auf derselben Seite steht. Zulässig sind auch ein Aushang im Gastraum, ein Beiblatt an jedem Tisch oder ein Ordner, auf den deutlich hingewiesen wird. Eine rein mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn ein schriftlicher Nachweis im Betrieb vorliegt, dieser auf Verlangen zugänglich ist und der Hinweis auf die mündliche Auskunft gut sichtbar angebracht wurde.
Der praktische Aufbau im Betrieb
Für jedes Rezept eine Zutatenliste mit Herkunft der Zutaten, daraus abgeleitet die Allergene und Zusatzstoffe. Diese Liste wird bei jeder Rezeptänderung fortgeschrieben. Wichtig ist die Lieferantendokumentation: Ein gewechselter Lieferant kann ein anderes Fertigprodukt bedeuten, und damit ändert sich die Angabe. Deshalb gehören Spezifikationen aller zugekauften Produkte in denselben Ordner.
Der Aufwand ist überschaubar: Für eine Karte mit 24 Gerichten braucht die Ersterfassung 6 bis 10 Stunden, die laufende Pflege danach 20 bis 40 Minuten je Kartenwechsel. Software für die Rezeptverwaltung kostet 15 bis 60 Euro im Monat, eine Tabellenkalkulation reicht bei bis zu 40 Gerichten ebenso. Gerechnet auf 300 Öffnungstage sind das 5 bis 20 Cent am Tag.
Ebenfalls zu bedenken sind Kreuzkontaminationen. Wer in derselben Fritteuse paniertes Fischfilet und Pommes zubereitet, kann Pommes nicht als frei von Fisch und Gluten anbieten. Ein Hinweis auf mögliche Spuren ist zulässig, ersetzt aber nicht die Pflichtangabe der tatsächlich verwendeten Zutaten.
Was bei Verstößen droht
Beanstandungen bei der Lebensmittelkontrolle mit Frist, bei fortgesetzten Verstößen Bußgelder. Kommt eine Person zu Schaden, weil eine Angabe fehlte oder falsch war, kommen zivilrechtliche Ansprüche und im Extremfall eine strafrechtliche Bewertung hinzu. Deshalb ist die Kennzeichnung der Bereich, in dem ein Betrieb am wenigsten improvisieren sollte.
Häufige Fragen
+Welche Allergene müssen angegeben werden?
Die 14 europaweit festgelegten, darunter glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse, Fisch, Sellerie und Senf.
+Reicht eine mündliche Auskunft?
Nur mit schriftlichem Nachweis im Betrieb, der auf Verlangen zugänglich ist, und einem gut sichtbaren Hinweis darauf.
+Gilt das auch für Tagesgerichte?
Ja, für jedes angebotene Gericht, auch am Buffet und bei wechselnden Tageskarten.
+Wie wird auf der Karte gekennzeichnet?
Üblich sind Fußnoten mit gut lesbarer Legende auf derselben Seite, alternativ Aushang, Beiblatt oder ein deutlich ausgewiesener Ordner.
+Was ist mit Spuren durch Kreuzkontamination?
Ein Hinweis darauf ist zulässig, ersetzt aber nicht die Pflichtangabe der tatsächlich verwendeten Zutaten.
Quellen
- 1Verordnung über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union (August 2026)
- 2Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, Bundesministerium der Justiz (August 2026)